如何泡出普洱生茶的高香?

如何泡出普洱生茶的高香?

214閱讀 2025-01-25 09:03 沖泡

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如何泡出普洱生茶的高香?

在普洱茶行業(yè)內(nèi)有一專業(yè)術(shù)語——“高溫提香”,意思就是越高的泡茶水溫,越能最大化釋放普洱茶的香氣。于是有人說:“我把水燒得時(shí)間長一些,溫度就夠了”,但其實(shí)這話并不正確。因?yàn)橹灰疅练悬c(diǎn),溫度就不會(huì)再升高,而沸點(diǎn)主要取決于某個(gè)地方的海拔高低,與燒水時(shí)間無關(guān)。

為什么同樣的茶和水,有人泡出的茶更香、而有的卻喝起來一般呢?我認(rèn)為答案是“續(xù)水”。

這里的“續(xù)水”有兩層意思:

第一層指持續(xù)在器皿(泡茶器、公道杯、品茗器)內(nèi)注入沸水、水不能斷;另一層,是指續(xù)水的本質(zhì)是要將器皿(泡茶器、品茗器、公道杯)溫度隨著續(xù)水越推越高,這才是關(guān)鍵。續(xù)水是否能達(dá)到要求,是茶能否泡出高香的原因。

我們通常會(huì)看到一些講究的茶店泡茶時(shí),會(huì)準(zhǔn)備兩把壺同時(shí)燒水。水煮沸后,先溫蓋碗或壺、再倒至公道杯、后再將水倒入品茗杯,這樣算是第一遍“溫壺燙盞”,這樣的過程要緊接著重復(fù)做三遍,這樣就可以將壺(或蓋碗)、公道、品茗杯的溫度提得很高。

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整個(gè)操作應(yīng)一氣呵成,水不能斷。持續(xù)的溫壺溫杯、洗茶潤茶,將壺(蓋碗)、公道杯、品茗杯、茶湯溫度推至最高,無論是嗅干香、聞杯香、還是品第一泡茶湯,都能體會(huì)到茶香滿滿。

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如果只用一把壺?zé)m(xù)水就會(huì)跟不上。有時(shí)等溫壺燙盞做好,水就不夠用了,又要花時(shí)間等待重新蓄水、煮沸,這時(shí)泡茶器、公道杯、品茗杯的溫度都掉了下去,即使之后再注入沸水,溫度很快被放涼的器皿吸收拉低、泡茶水溫肯定會(huì)大受影響,泡出的茶湯也就難有高香。當(dāng)然,續(xù)水也是有講究的,對(duì)質(zhì)量和數(shù)量都有一定要求。將不同的續(xù)水方式作對(duì)比,就會(huì)發(fā)現(xiàn)哪些環(huán)節(jié)的疏漏會(huì)最終影響茶湯的香氣。

比如有的續(xù)水量不夠,泡茶溫壺燙盞只做一遍,各器皿及茶湯溫度還未升至最高,嗅干香、飄香、掛杯香、品湯香等體驗(yàn)都會(huì)大打折扣。也有的人將溫杯燙盞做足了次數(shù),但燒水器水溫?zé)o法達(dá)到要求,雖然量夠了,質(zhì) —— 溫度卻沒上去,器皿溫度無法升至最高,泡出的茶同樣不香。有的燒水器,燒至沸點(diǎn)即斷了溫度,隨著時(shí)間推移、加上材質(zhì)薄,溫度會(huì)往下掉。第一泡還可以,以后幾泡水溫越來越低,達(dá)不到要求。實(shí)踐下來,個(gè)人認(rèn)為吉谷燒水器相對(duì)更好些,因?yàn)樗疅练悬c(diǎn)后還有溫度加持,不至于掉溫過快。在續(xù)水的過程中,也切忌斷斷續(xù)續(xù)?;蛎τ诹奶?、或動(dòng)作過慢,拉長了間隔時(shí)間,導(dǎo)致溫度不高、泡茶不香。

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判斷續(xù)水做得好不好,可以看第一杯茶的溫度。端起出湯的第一杯茶,若燙手握不住,續(xù)水就做得好,溫度就高、茶的香氣就好。香氣和溫度成正比。大家都熟悉雞湯,喝雞湯一定要溫度高,趁熱喝,喝茶也如此。水的溫度要燒高,器皿溫度也要高。我聽蒙自人講過,過橋米線那碗湯的溫度決定這碗過橋米線的高度;熬制好的高湯,表面用一層鵝油封住保溫;裝湯的大碗,事先要在鍋里燙煮。這是不是和泡茶一樣的道理?

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我曾在前幾期《 普洱 》雜志上看到一篇文章,講老茶人何作如先生的“水烘法”泡老茶。其中僅是將干茶投入壺中干醒這個(gè)環(huán)節(jié),就用鐵壺里沸騰的水淋壺 10 圈(為一遍),顛簸揭蓋去除雜味后再重復(fù)做三、四遍,單是干醒這個(gè)環(huán)節(jié),就已淋壺三、四十圈。何先生是完美主義者,他的淋壺就是續(xù)水,他就是將續(xù)水的數(shù)量和質(zhì)量做到了極致。

看戲講究劇情的跌宕起伏和演出的行云流水,最忌“冷場(chǎng)”。泡茶看重茶湯的層次變化和操作的一氣呵成,講究“續(xù)水”。續(xù)水是泡出高香的關(guān)鍵。

原文刊載《普洱》雜志

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